Uva-passa: como a fruta mais polêmica do Natal é produzida
25/12/2024
(Foto: Reprodução) Maior parte da uva-passa consumida no Brasil vem da Argentina. A produção brasileira é limitada devido ao clima e aos custos de secagem. Presente em diversos pratos, uva-passa gera polêmica na ceia de Natal
Para felicidade de alguns e tristeza de outros, a uva-passa está presente em pratos tradicionais do Natal, como arroz, panetone, farofa e salpicão. Como a sua presença divide opiniões, a fruta é conhecida por causar polêmicas na hora da ceia.
Mas, afinal, de onde ela vem?
A uva-passa consumida no Brasil é praticamente toda importada, já que a produção nacional é pequena. Isso acontece porque o clima e os custos elevados para desidratar a uva dificultam a produção nacional.
“Temos apenas pequenas produções feitas por poucas pessoas”, comenta o pesquisador da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa) Reginaldo Teodoro de Souza.
O clima ideal para secar a uva é o desértico, que tem um calor muito forte e uma umidade muito baixa. O Nordeste brasileiro é seco, mas tem mais umidade que o clima desértico;
A secagem em fornos demanda altos custos com energia elétrica.
Uva-passa
Unsplash/Neva Kuruyemiş
Maioria vem da Argentina
De janeiro a outubro de 2024, o Brasil comprou mais de 24 mil toneladas de uva-passa, no valor de US$ 47,7 milhões, segundo o Ministério da Agricultura. O órgão não tem dados da produção interna.
Da quantidade total importada, mais de 80% veio da Argentina, o que, segundo a Embrapa, se justifica mais pela facilidade de transporte e isenções de tarifas estabelecidas pelo Mercosul (os dois países fazem parte deste bloco).
O país vizinho é o 10º principal produtor mundial de uva-passa, atrás de Turquia, Estados Unidos, Irã, Grécia, Chile, África do Sul, Uzbequistão, Afeganistão e Austrália.
Colher no ponto certo
Uvas precisam ser colhidas maduras para que a uva-passa tenha qualidade.
Pablo Luan / TV Grande Rio
Um dos segredos para que a uva-passa chegue com qualidade à mesa do consumidor é o seu ponto de colheita.
"Você precisar colher a uva madura, como se você fosse consumi-la para a mesa. Isso garante a qualidade, a doçura, o sabor. Se você colher antes, por exemplo, ela fica ácida", afirma Souza.
Ele explica que a uva-passa tem as mesmas propriedades e benefícios nutricionais que os de uma uva fresca. "A única diferença é que ela é desidratada, perde água", explica. Após a secagem, a uva-passa fica apenas com 33% do seu peso inicial, detalha o pesquisador.
Como as uvas são secas
Há, basicamente, duas maneiras de secar as uvas. Uma delas é deixá-las expostas ao sol, assim como acontece com a secagem do café em terreiro. A outra opção é a secagem em fornos.
Segundo Souza, da Embrapa, o Brasil possui desvantagens para produzir em larga escala por meio dessas duas formas, na comparação com os principais países produtores.
Secagem das uvas em uma propriedade no Vale do Aconcágua, no Chile.
Reprodução/Globo Rural
Quanto à secagem natural, ele afirma que a condição climática ideal é a desértica, que tem uma temperatura bastante alta e umidade muito baixa, o que garante uma boa e rápida secagem das uvas. É esse clima, inclusive, que faz a Turquia ser um dos maiores produtores do mundo.
"Embora exista um clima seco no Nordeste do Brasil, não é desértico. Aqui temos mais umidade", afirma.
Para fazer a secagem, as uvas são colocadas em esteiras ou em plataformas e é preciso revirá-las de tempos em tempos para que elas sequem por todos os lados.
Secagem em fornos
Outra alternativa é a secagem das uvas em fornos, porém o elevado custo de energia elétrica no Brasil torna essa opção praticamente inviável, pelo menos por enquanto, na avaliação de Souza.
"O que acontece é que a uva-passa importada chega bem mais barata aqui. Se a gente for colocar o custo com a secagem no preço [da uva-passa], ela fica muito mais cara do que comprar de fora. A Turquia, por exemplo, consegue produzir em grande quantidade e com custo baixo ", diz o pesquisador.
Fornos utilizados para a secagem das uvas.
Reprodução/Embrapa
Uma das vantagens é que, nesse modelo, as uvas não escurecem, como as que são expostas ao sol.
Antes de entrar nos equipamentos, as uvas são lavadas e recebem um produto que retira a oleosidade da casca. O objetivo é fazer com que a fruta desidrate mais rápido. Depois disso, as uvas são colocadas em bandejas e seguem para os fornos.
Em algumas fábricas, as frutas recebem, antes de irem para as máquinas, uma substância chamada anidrido sulfuroso para que a cor seja fixada. Durante o aquecimento, o químico evapora.
O processo de secagem no forno leva cerca de 90 dias. Após esse processo, tanto as uvas-passas secadas ao sol, quanto as desidratadas nos fornos, são lavadas, centrifugadas e selecionadas.
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